Chequia y Eslovaquia

Jaroslav Žídek – un cocinero checo

Ladislava Hudzovičová, Radio Slovakia International

Jaroslav Žídek, foto: RTVS Jaroslav Žídek – un cocinero checo, oriundo de Praga está explicando una receta. En Eslovaquia es uno de los protagonistas más predilectos de los programas culinarios. Cordial, tranquilo y alegre, y sobre todo expertisimo en su profesión. En su vida ha viajado mucho adquiriendo experiencias en varios países del mundo. A Eslovaquia vino hace 9 aňos respondiendo a una oferta de trabajo temporal que se ha convertido en una colaboración constante. Y como dice, se siente muy bien en nuestro país. La comida eslovaca no le parece por nada peor que la chceca, solo que los checos, según dice, quizás son un poco más exigentes.

“Los eslovacos a menudo me dicen que en Chequia se come muy bien. Yo no creo que en mi país se cocine mejor que en Eslovaquia, sino que siendo un poco más fuerte la economía, el poder adquisitivo crece y la gastronomía empieza a formar parte de la cultura de vida. Así pues, los checos llegan a ser siempre más exigentes y no regresan a un restaurante del que han salido descontentos. Creo que a la gastronomía eslovaca también le ayudaría una modificación de la legislación correspondiente que en la actualidad es bastante rigida y restrictiva, seguramente mucho más que la checa. La gastronomía forma parte del turismo, es decir, tiene mucha importancia para la economía del país”.

Cocinar o no cocinar? Cita la pregunta. Pues, cocinar! Me quito el manto, tiro la col y empiezo. Con este tipo de humorismo empieza uno de los programas Nebíčko v papuľke – El cielito en la boquita que goza de una gran popularidad en Eslovaquia. Y parece que produzca deleite también en el mismo cocinero.

“Exactamente! Me encanta. De verdad me lo estoy pasando muy bien. Continuo conociendo varias regiones del país y sobre todo paso mucho tiempo en el ámbito rural donde he aprendido un monton de cosas buenas, y no solo para mi profesión. Por ejemplo, he empezado a reducir las cosas y asuntos a los cuales daba demasiada importancia hasta ahora. Es decir, a traves de esta experiencia he reducido y reexaminado mis valores y puedo decir que me he quedado más tranquilo. También me he mudado de la ciudad al pueblo”.

Desplazate por favor, un pequeňo paso para Jardo y un gran paso para la humanidad! La atmosfera del rodaje del programa es de verdad muy familiar.

A través del programa Nebíčko v papuľke – El cielito en la boquita – he podido realizar mis ideas, como coautor. Deseaba hacer algo más que estar fijo en una cocina explicando recetas. Y puedo decir que este proyecto me esta enriqueciendo mucho. Gracias a él conozco Eslovaquia mejor que muchos eslovacos.

Nosotros solemos presentar como nuestro plato nacional las Bryndzové halušky – ňoquís de patatas con queso de oveja Bryndza. Sin embargo, este no es del todo el plato más típico del país. Cual podría serlo?

“Yo diría los pirohy y lokše. Debo decir que las bryndzové halušky yo no las considero el plato más típico de Eslovaquia. Tampoco diría que me apetezcan demasiado. Aquí en los alrededores de la capital me gusta la tradición de comer ganso y carne asada. En Orava me gusta el tocino. Eso es la cosa que me encanta de Eslovaquia, que en cada rincon se come algo diferente. Quizás, lo que se coma de verdad en todo el país, aunque en mil modos diversos, es la sopa de kapustnica. Los eslovacos deberían inventar su plato más representativo, quizás podrían serlo los párance de Pukanec. Pero, seguro que lo son los pirohy, acompaňados de un buen queso, de žinčica u otros productos del queso de oveja”.

A veces en el programa de Jaroslav Žídek también aparecen los vinos eslovacos que de verdad merecen promoción.

“La vinicultura moderna en Eslovaquia aún es muy joven. Debo decir que también en este sector sería mejor si los checos y eslovacos colaborasen en lugar de competir. En todo caso, el lado más fuerte de los vinos eslovacos son los blancos, los Riesling, Veltlín, los Tokay, Furmint y Lipovina. La calidad es muy parecida a la de los blancos de Austria, siempre de la zona de los cárpatos Burgenland y Wachau, que son más conocidos solo por tener un mejor márqueting. Entre los tintos vale la pena nombrar Dunaj, Dornfelder, si bien es una variedad aún no reconocida. Frankovka, por ejemplo, a mí no me gusta mucho. Sin embargo, debo admitir que la de Eslovaquia tiene un sabor excelente. En lo que se refiere a la calidad del vino me ha sorprendido mucho la región poco descubierta de Gemer, cuya tierra es comparable con la de Bordeaux en Francia. Esa región sería ideal para cultivar el vino. Los vinos eslovacos de verdad necesitan un marqueting a nivel mundial. Dado que la producción de un país tan pequeňo jamás puede abarcar todo el mundo”.

La influencia reciproca entre las cocinas checa y eslovaca es indiscutible. En Eslovaquia los platos checos continúan gozando de una gran popularidad, aunque los checos siempre conservan sus derechos de autor.

“Por supuesto, los knedlíky – o bolas de masa hervida – que los checos tomaron de los austríacos perfecionandolos, sin duda alguna. Luego también la col fermentada estofada, nosotros la sabemos preparar delicada y jugosa. No puedo olvidarme de la famosa salsa “svíčková“ esa también se prepara mejor en Chequia. Generalmente las salsas representan un lado fuerte de la cocina checa. Por otro lado, los checos no saben preparar halušky o ňoquis de patatas, lokše, pirohy o šúlance. Resumiendolo todo, en Chequia se cocinan los knedlíky con excelentes salsas, mientras que en Eslovaquia se prepara el perquelt con halušky o generalmente platos de patatas. Me encantan también las fiestas de ganso que se celebran en la parte suroccidental del país durante el período de San Martín”.

Y durante la Navidad? Los platos tradicionales más o menos coinciden. Solo difieren las sopas. Los checos comen sopa de pescado y los eslovacos la kapustnica. Usted viviendo en Eslovaquia, qué sopa comió la pasada Nochebuena?

“Hemos comido ambas las sopas. Tanto kapustnica como sopa de pescado. Mi esposa es de Vráble, allí hacen kapustnica blanca, con nata. Yo preparé una sopa hecha de cabezas de carpa. Cada hogar tiene sus tradiciones y nosotros las unimos, por supuesto”.

De los acontecimientos de 20 aňos atrás, referidos a la división de la ex Checoslovaquia, Jaroslav Žídek no tiene recuerdos particularmente intensos, ni positivos ni negativos.

“La división de la ex Checoslovaquia yo no la viví de manera particularmente intensa. No estuve ni contra, ni a favor de ella. En aquel entonces vivía en Praga, pero no tomé parte en ninguna de las marchas o manifestaciones”.

Y mirando hacia atras, que opina usted de la división?

“No sé decir si estoy contento o no de la separación. Simplemente me parece que los países más grandes, tienen más ventajas, son más fuertes, llegan a ganar una posición mejor entre los países europeos o de todo el mundo. Los países pequeňos tienen un camino un poco más dificil”.

Si bien no es justo generalizar o categorizar a las personas, siempre existirán tendencias a caracterizar o diferenciar las mentalidades de los países diversos. Qué diría usted de los checos y eslovacos?

“Si bien no reconozco muchas diferencias entre checos y eslovacos, los eslovacos me parecen un poco más amistosos. Aquí en Eslovaquia la amistad dura un poco más y no se pierde tan facilmente por culpa de la distancia o simplemente por no verse durante mucho tiempo. Por otro lado, los eslovacos me parecen más agresivos o dinámicos lo que a menudo es una ventaja, pero a veces puede representar una desventaja o incluso una falta. Una diferencia bastante significativa la veo en la religión. Las iglesias eslovacas están mucho más llenas de gente. Incluso, debo citar a un sacerdote que me dijo, que en Chequia las iglesias están llenas de bancos vacíos y por otro lado, en Eslovaquia están llenas de personas vacías. No sé, si es verdad. Sé que en el tema de la religión nos diferenciamos bastante”.

Concluimos la entrevista abordando un tema algo más serio – el de la diferencia entre las dos economías – la checa y la eslovaca.

“No soy un experto en economia, soy un cocinero. Sé que mi país tiene 10 millones de habitantes y este 5, lo que influye en la rapidez de la realización de varios cambios. Por ejemplo, los eslovacos han logrado realizar más reformas de las estructuras estatales que los checos. Así que, si bien los checos estan un poco mas adelante con la economía, creo que cuando adopten todas las reformas necesarias la situación en los dos países se equilibrará. Yo les recomendaría también intensificar la cooperación. Aún hay muchas reservas en el sector de la legislación. Deberían inspirarse más el uno en el otro, intercambiar experiencias. No competir, sino colaborar y ayudarse los unos a los otros. Ahora se me ocurre, quizas los eslovacos hubieran tenido que mantener su moneda nacional - la corona eslovaca!”

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